O delivery deixou de ser apenas uma alternativa para restaurantes que desejam alcançar clientes fora do salão. Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), realizada a pedido da 99Food, mostra que os aplicativos já representam, em média, 58% das vendas por delivery entre os estabelecimentos consultados. O avanço do canal digital, porém, acontece em um momento em que parte das cozinhas ainda opera com a mesma estrutura usada para atender o consumo presencial.
O levantamento ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil, durante agosto de 2026. Entre os restaurantes que trabalham com entregas, 86% recebem pedidos por aplicativos. O resultado indica que as plataformas digitais já fazem parte da rotina comercial de grande parte dos negócios, mas também aumentam a pressão sobre processos, equipes e equipamentos nos horários de maior movimento.
Pedidos do salão e do delivery disputam a mesma estrutura
Segundo a Abrasel, 78% dos estabelecimentos pesquisados preparam os pedidos do salão e do delivery na mesma linha de produção. Na prática, a cozinha precisa conciliar diferentes ritmos de atendimento: enquanto o cliente presencial espera o prato no restaurante, o pedido para entrega também depende de preparo, embalagem e despacho dentro de um intervalo adequado.
Essa sobreposição ajuda a explicar por que 33% dos restaurantes afirmam operar no limite da capacidade. Outros 35% relatam perda de qualidade nos períodos de maior demanda. Os dados associam a expansão das vendas digitais a um desafio que vai além da tecnologia: o crescimento dos pedidos precisa ser acompanhado por organização física, planejamento de produção e divisão clara de tarefas.
Quando a mesma bancada, equipe e sequência de preparo atendem simultaneamente o salão e os aplicativos, decisões operacionais passam a influenciar diretamente a experiência gastronômica. O tempo de montagem, a conservação dos alimentos e a escolha das embalagens podem afetar a forma como o prato chega ao consumidor. Para o restaurante, o desafio é manter o padrão do serviço em canais com necessidades diferentes.
Planejamento digital ainda é pouco utilizado
A pesquisa também aponta uma lacuna na gestão da produção. Cerca de 69% dos entrevistados não utilizam sistemas digitais para organizar o trabalho da cozinha. Esses estabelecimentos recorrem principalmente à experiência das equipes ou a anotações manuais para distribuir tarefas e acompanhar a demanda.
O dado é relevante porque o delivery depende de informações que mudam rapidamente, como volume de pedidos, horários de pico e capacidade disponível para novos atendimentos. Sem ferramentas de planejamento, o restaurante pode ter mais dificuldade para antecipar gargalos e equilibrar a produção entre os pedidos presenciais e aqueles feitos por aplicativo. A ausência de sistemas, contudo, não significa que todos os negócios enfrentem os mesmos problemas ou tenham estruturas semelhantes.
O levantamento da Abrasel ressalta que a amostra é formada por associados e não tem caráter probabilístico. Por isso, os resultados refletem o perfil dos empresários que responderam à pesquisa e não podem ser projetados automaticamente para todo o mercado brasileiro. A ressalva metodológica é importante para interpretar os percentuais como um retrato dos participantes, e não como uma medida definitiva de todos os restaurantes do país.
Pesquisa foi apresentada durante evento em São Paulo
Os resultados foram divulgados em 16 de setembro de 2026, durante o Salão Abrasel, realizado nos dias 15 e 16 de setembro no Pavilhão Ciccillo Matarazzo, no Parque do Ibirapuera, em São Paulo. De acordo com a cobertura institucional da Abrasel sobre o Salão Abrasel, a programação reuniu debates relacionados a consumo, delivery e negócios no setor de alimentação fora do lar.
A apresentação ocorre em um cenário no qual os aplicativos já influenciam não apenas a venda, mas também a organização interna dos estabelecimentos. O restaurante que amplia sua presença nas plataformas precisa avaliar como receber os pedidos, definir prioridades, organizar a linha de produção e preservar a qualidade até a entrega. A transformação, portanto, alcança tanto a gestão quanto a experiência de quem consome.
Para o público, os efeitos aparecem em situações como demora nos horários de pico, alterações no padrão dos pratos ou dificuldades para manter a mesma qualidade entre o consumo no salão e a entrega. Para os empresários, os números reforçam que o delivery exige mais do que adesão a um aplicativo: é necessário dimensionar a capacidade da cozinha e compreender como o novo canal interfere no funcionamento de todo o negócio.
Os dados indicam que o delivery já ocupa posição central nas vendas dos restaurantes pesquisados, mas a estrutura operacional ainda precisa acompanhar esse movimento. Enquanto os aplicativos ampliam o alcance dos estabelecimentos, a capacidade de produção, o planejamento e a manutenção da qualidade tornam-se fatores decisivos para transformar os pedidos digitais em uma experiência gastronômica consistente.
